Der Trend zur bewussten Lebensmittelverwertung

Neue Gastro-Konzepte entstehen oft, wenn sich ein Trend zu einer ganzen Szene mit Food-Anhängern entwickelt. Uns sind zwei spezielle Lokale aufgefallen, die wir hier vorstellen möchten.

Wenn Restaurants Trends aufgreifen, haben oftmals private Haushalte den Trend vorher etabliert. So war es bei Veganern, aber auch bei Menschen, die regionale und saisonale Zutaten kaufen. Oder bei den Lebensmittelrettern, die gegen die Verschwendung von Nahrung kämpfen. Uns sind zwei Restaurants aufgefallen, die Food-Trends in Gastronomien fortführen: „Instock“ in Amsterdam und „Nobelhart und Schmutzig“ in Berlin.

Das „Instock“ ist das erste Restaurant, das ausschließlich Lebensmittel verwendet, die vom Händler aussortiert wurden, in Supermärkten übrig geblieben sind und nicht mehr verkauft werden. Das betrifft vor allem Obst und Gemüse, das wegen krummer Form oder anderem Makel nicht dem Standard entspricht. Private Haushalte haben mit dem Einsammeln von liegengelassenen Lebensmitteln begonnen und trotzdem bleibt eine ganze Menge übrig. „Instock“ profitiert davon. Vom ersten Tag an begeistert das Konzept Kunden. Tschüss All you can eat – es wird gerettet, nicht die Masse verschwendet.

Für Verbraucher eine tolle Sache, denn nachhaltige Ernährung möchten viele nicht nur zu Hause, sondern auch im Restaurant weiterführen. In der Berliner Food-Szene etablierte sich aus dieser Entwicklung folgend das „Nobelhart und Schmutzig“, wo „brutal lokal“ gekocht wird. Was nicht in Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern oder an der Ostsee seinen Ursprung findet, wird nicht verarbeitet. Diese Prämisse stellt so manchen Gast und auch Koch vor Herausforderungen. Denn die „brutal lokale“ Regel betrifft auch Zutaten, die beim Kochen als selbstverständlich angesehen werden. Pfeffer? Der wird vergebens auf dem Restaurant-Tisch neben dem Ostsee-Salz gesucht. Durch alternative Zubereitungen wie Pökeln oder Marinieren wird Geschmack auch ohne fernöstliche Gewürze erzeugt.

Dass das Thema Lebensmittelverschwendung und der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen längst kein Nischenthema mehr ist, zeigt sich auch an einer politischen Entscheidung Frankreichs. Das französische Parlament hat Anfang des Jahres ein Gesetzt verabschiedet, das Supermärkten das Wegschmeißen von noch nicht abgelaufenen Lebensmitteln verbietet. Die EU und auch die Bundesregierungen wollen die Lebensmittelabfälle bis 2020 halbieren. Frankreich hat einen Anfang gemacht und ist den Überzeugungen der Gastronomien und privaten Haushalte gefolgt…

Autor: Imke Duin